Corso avanzato homebrewer

Ok, sai fare la birra col metodo All Grain!
…e poi? Titolazione dell’acqua?
Decozione?
Luppolo e aromatiche da birra?
Extreme brewing?

Home brewing Masterclass: c’è ancora un mondo da scoprire!

E’ rivolto ad homebrewer navigati e beerlover che vogliono approfondire concetti tecnici e teorici riguardanti la birrificazione all grain ed extreme brewing per potersi poi cimentare in futuro in birrificio come terzisti o con il proprio impianto di produzione, ma anche come coltivatori di luppolo e aromatiche da birra.

Tutti i contenuti didattici sono il frutto degli ultimi dieci anni di ricerca universitaria dell’associazione da parte dei soci, delle tesi magistrali degli studenti dell’UniPi, pubblicazioni scientifiche in riviste di settore e consulenze per aziende agricole che volevano valorizzare la propria filiera.

Chimica dell’acqua e trattamenti classici

Le tecniche e gli strumenti per modificare la chimica dell’acqua in funzione dello stile

1.1 Le caratteristiche dell’acqua che influenzano il processo di produzione della birra
1.1.1 pH
1.1.2 Composizione in Ioni
1.1.3 HD: Durezza totale
1.1.4 Alk: Alcalinità – TH: durezza residua – RA: alcalinità residua

1.2 Come riconoscere le caratteristiche dell’acqua in funzione dello stile
1.2.1 Le acque leggendarie
1.2.2 Simulazione acqua Birrificio La Staffetta Calci

1.3 Trattamenti classici eseguiti sull’acqua ad uso brassicolo
1.3.1 Varie tecniche di decarbonazione dell’acqua
1.3.2 Acidificazione dell’acqua con malti scuri e sauer malt
1.3.3 Considerazioni finali su tecnica all grain

Cinetiche enzimatiche e succedanei alternativi

Perché la decozione? Succedanei alternativi all’orzo, utilizzo di varie tipologie di zuccheri, e tanto altro

2° Lezione – Mercoledì 11 Marzo ore 20:00 – 23:00

2.1 Mashing

2.1.1 Acid Rest e Modificazione

2.1.2 Dough in Step in

2.1.3 Protein Rest e beta glucani

2.1.4 Saccarification rest

2.1.5 Rapporto Acqua grani

2.1.6 Tabelle e grafici variabili tempo, temperatura, pH

2.2 Ammostamento per decozione: perchè?

2.2.1 pro e contro

2.2.2 bilanci di materia in generale

2.2.3 processo tripla decozione

2.2.4 doppia decozione

2.2.5 casi studio doppia decozione

2.2.6 casi particolari birra al sorgo

2.3 Grani ed altri ingredienti fermentabili: caratteristiche ed utilizzo

2.4 Zuccheri per la produzione di birra

2.5 Caso studio 1 produzione Gluten Free Beer: Libera

2.6 Caso studio 2: Mosto produzione alcol free/low alcol

2.7 Caso studio 3: Kettle Sour – Suor IPA

Luppolo erbe, spezie ed altro da birrificazione

Coltivazione, Tecniche innovative e ricette ancestrali

4.1 Botanica e basi agronomiche coltivazione del luppolo

4.1.1 Stress biotici e abiotici a carico del luppolo

4.1.2 Trasformazione e conservazione del fiore di luppolo

4.1.4 caso studio fresh/wet hop – Puntato Fresh Hop in stile cream ale

4.2. Nuove tecnologie nell’utilizzo del luppolo nella tecnica birraia

4.2.1 Mash hopping, first wort hops, Late hop, hop back, dry hoppings e combinazioni tra i vari metodi

4.2.2 Approfondimento tecnologia cryohop e caso studio hop creep nella birra

4.2.3 Analisi tecnica dei composti volatili (terpeni e sesquiterpeni) e analisi rapporti alfa e beta acidi nel luppolo da birra

4.2.4 Calcolo delle IBU con approcci matematici diversi in funzione del caso studio (curve di estrazione alfa acido tempo temperatura in funzione di parametri quali OG, tipologia luppolo, impianto, ecc)

4.3 Erbe, spezie e altro da birrificazione

4.3.1 Canapa e birrificazione (progetto HempItaly – pubblicazione scientifica UniPi – Farmacia)

4.3.2 Eucalipto e birrificazione

4.3.3 Hibiscus e birrificazione (progetto sour e relativo lavoro tesi magistrale UniPi – Farmacia)

4.3.4 Sommacco e birrificazione (pubblicazione scientifica in collaborazione UniPi – Farmacia)

4.3.5 Tarassaco e birrificazione (progetto I’m Gruit)

4.3.6 Sambuco

4.3.6 Coriandolo e Cardamomo (progetto Saison – Golden Bridge)

4.3.7 Pepe di sichuan, bengala e jamaicano (progetto Fresh’n’Pepper – Saison)

4.3.7 Zenzero (Ginger Ale)

4.3.8 Cardo mariano

4.3.9 Lista di altre erbe aromatiche da birrificazione e non solo

4.3.10 Carruba (progetto Carruba Nova)

Fermentazioni, extreme brewing, attenuazioni, priming & altri paroloni

Casi studio su lieviti, coadiuvanti tecnologici, metodi alternativi di rifermentazione e tecniche ancestrali/extreme brewing

4.1 Caratteristiche biotecnologiche dei lieviti da birrificazione

4.1.1 Approfondimento lieviti secchi ale e lager: Fermentis, Lallemand, Mangrove Jack’s

4.1.2 Approfondimento lieviti liquidi: White Labs

4.1.3 Calcolo dell’attenuazione reale del lievito e del priming reale

4.1.4 Varie tipologie di priming e di rifermentazioni in bottiglia alternative

4.1.5 Riutilizzo del lievito e calcolo vitalità dello stesso

4.2 Coadiuvanti tecnologici: enzimi esogeni, nutrienti e chiarificanti per il lievito, super lieviti ,da rifermentazione e per alcol free/low alcol

4.3 Extreme brewing: introduzione ad alcune ricette storiche come le Gruit

4.3.1 Approccio Belga

4.3.2 Wassailing inglese

4.3.3 Produrre birre al miele

4.3.4 Produrre birre alla frutta

4.3.4 Introduzione alle Lambic

4.3.5 Introduzione passaggi in legno