Il presente lavoro consiste in una valutazione della composizione chimica dell’aroma e delle caratteristiche sensoriali di una birra aromatizzata con fiori di Hibiscus rosa-sinensis. Sono stati inoltre valutati il contenuto totale di polifenoli, flavonoidi e antocianine e l’attività antiossidante del materiale vegetale e delle birre. È stato anche effettuato un confronto con un liquore aromatizzato con gli stessi fiori di ibisco. I derivati non terpenici hanno costituito la classe principale di componenti aromatici di entrambi i campioni, rappresentando il 96,4% dell’intero volatililoma nella birra di controllo e il 99,0% in quella all’ibisco. Tra questa classe, gli esteri sono risultati i composti più abbondanti, con una concentrazione significativamente maggiore nel campione trattato (77,6%) rispetto al controllo (68,4%), seguiti dagli alcoli (20,9% nella birra di controllo e 18,8% nella birra all’ibisco). Dal punto di vista sensoriale, la birra di controllo era caratterizzata da note maltate e luppolate, attribuibili al notevole contenuto di mircene e α-umulene nello spazio di testa, mentre nella birra all’ibisco prevalevano note floreali e fruttate, tipiche di esteri e alcoli. Il contenuto di polifenoli era significativamente più elevato nella birra trattata (143,96 mg/g) rispetto al controllo, così come i flavonoidi totali e le antocianine totali e, di conseguenza, l’attività antiossidante (test DPPH).
La birra di controllo.
La birra all’ibisco.
Grafico radar dell’analisi QDA delle birre di controllo e trattate.
Grafici dei punteggi (a sinistra) e dei carichi (a destra) dell’analisi delle componenti principali (PCA) eseguita sulla composizione completa dell’olio essenziale di luppolo Cascade e sugli spazi di testa dei materiali vegetali e delle bevande.