In questo lavoro, sono state analizzate, mediante tecniche SPME-GC/MS, sette varietà internazionali di luppolo e tre birre artigianali da esse ottenute, al fine di descriverne il profilo chimico dei composti volatili. È stato inoltre descritto il processo di birrificazione. Gli estratti di luppolo e le birre sono stati analizzati per determinarne il contenuto di flavonoidi e polifenoli e per valutarne il potere antiossidante tramite i test DPPH e ABTS. I risultati hanno evidenziato la presenza di composti appartenenti a diverse classi chimiche, quali monoterpeni, sesquiterpeni, alcoli, esteri e acidi grassi. In particolare, i sesquiterpeni sono risultati i composti principali, con il β-cariofillene (dall’1,7% al 16,2%) e l’umulene (dal 10,8% al 43,9%) come componenti principali in tutte le varietà di coni di luppolo essiccati analizzate. Al contrario, ad eccezione del campione del Pacifico, i monoterpeni sono risultati la classe di composti più abbondante negli estratti di luppolo e, tra questi, il β-mircene è apparso essere il costituente predominante (dal 31,8 al 71,4%). Per quanto riguarda le birre artigianali ottenute aggiungendo queste varietà di luppolo, sono state riscontrate alcune differenze nella composizione volatile qualitativa e quantitativa. Tutti i campioni di luppolo hanno mostrato un elevato potenziale di scavenging contro entrambi i radicali. Nel caso del DPPH, i valori di IC50 ottenuti variavano da 0,027 a 0,047 mg/mL, mentre variavano tra 0,023 e 0,134 mg/mL con il test ABTS. È stata riscontrata una correlazione positiva con il contenuto di polifenoli e flavonoidi. Tra i campioni di birra, ACD è risultata la più ricca di polifenoli (292,0 mg GAE/100 mL di birra) e flavonoidi (5,8 mg QE/100 mL di birra) e la più efficace contro i radicali DPPH• e ABTS•+ con valori di IC50 pari rispettivamente a 4,969 e 0,198 v/v%.
Tipologia di luppolo utilizzato.
Composizione chimica volatile (valore medio percentuale ± deviazione standard) del luppolo essiccato mediante analisi SPME-GC/MS.